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南国智库发布《海南餐饮业调研及市场前景分析

更新时间:2020-07-08 14:06点击:

  2020年突然暴发新冠肺炎疫情,我国餐饮业遭受重创。伴随着防控形势的好转,行业复苏迹象逐渐显现,但进入深度调整期的餐饮业未来走向如何?7月2日,南国智库发布《海南省餐饮业调研及市场前景分析报告》,重点关注餐企在疫情背景下的生存状态、应对措施以及疫情对消费者消费习惯的影响。

  此次调查共回收有效问卷800余份,分别从供应端和需求端对餐饮业疫后恢复情况深度分析解读,并在此基础上为海南餐饮业升级转型提出切实可行的建议,也为相关主管部门制定政策提供有价值的参考。

  调查报告显示,近两年海南餐饮业发展增速已经放缓的背景下,受疫情影响,大部分商户处境艰难。据统计,2016-2019年海南省餐饮业营业总额持续增加,但增长速度在2018年开始出现放缓,2019年增长率下降到10%以下,对比2018年,增长率降低了4.4%。

  对于疫情影响,近60%的经营者认为损失非常大;33%的经营者认为损失比较大,只有7.8%的商户认为造成的损失比较小。

  该报告显示,海南省1-5月餐饮收入总计 487386万元,同期减少47.4%。自三月恢复堂食后,迎来清明节、五一等小长假,行业出现小幅复苏。但与去年同期相比,5月份餐饮业营收减少32.2%。

  不同的经营方式有不一样的困境。其中,市场需求降低、贷款压力大在个体经营户中占比最高;人力成本和原材料成本的问题在直营连锁店中较为显著;而80%的加盟连锁店受访者认为租金压力是目前最大的难题。

  同时,较明显的影响还包括餐饮从业者就业形势。调查显示,疫情期间只有34%的经营者维持着原有人员数量,而大约66%的经营者为了节约劳动力成本都采取了不同程度的减员措施。

  疫情期间,政策扶持对行业复苏起到了积极作用。报告显示,约有76%的商户在疫情期间得到了政府政策上的扶持;将近一半的企业享受到了税收减免;41.8%的受访者称得到租金减免的福利。另外政策福利还包括水、电、燃气等费用下调;贷款利率下调、外卖平台佣金下降等。不过,仍有24.1%的企业表示没有受到任何扶持。

  调查报告显示,为加快行业复苏,几乎所有企业采取了措施刺激消费。高达74.8%的餐饮企业表示更加注重餐饮环境卫生;70.2%的企业推出优惠活动;47.3%的企业加大了宣传力度;36.6%的企业降低菜品单价。

  疫情也催生了行业新变化、新气象。报告显示,除火锅、琼菜、传统酒楼等模式较重的品类,其余品类一半以上的企业都展开了外卖经营,包括川湘菜、西餐、小吃快餐、面包甜点、早茶夜宵等。这些品类的零售属性较强,通过向“线上”模式进军,既可以消耗餐饮店在春节之前采购的大量原材料,又能节省劳动力成本。

  南国智库同时对不同业态的恢复情况做了深入调查。报告显示,商业区周边餐饮店复苏较为乐观,34.2%的经营者表示复工率达80%以上;住宅区周边复工率在51%-80%;旅游景区周边50%的商户的复工率小于50%。与此同时,住宅区周边和旅游景区周边均有近10%受访经营者称已经或预计退出市场。

  报告分析认为,旅游业的大幅下跌是导致旅游景点周边商户复工率较低的原因之一。旅游业5月整体情况并不乐观,接待游客总人数减少了28.1%,旅游总收入减少了36.4%。

  就客流量而言,13.7%企业恢复到81-100%,38.9%的企业的客流量恢复了51%-80%,29.8%企业恢复了21%-50%。这其中,火锅店客流量恢复情况最好,28.6%的火锅店的客流量恢复到疫情之前的81%-100%。

  在多方合力推动下,近六成企业薪资发放已恢复正常;将近30%的企业实行轮岗工作制,按天数发放;16.8%的企业采取了发放基本工资。

  报告认为,疫情给消费者带来的阴霾还未完全散去,消费意愿不强,消费水平下降,导致疫情过后餐饮业的后劲发展不足。

  主要表现在人口密集地区消费者外出就餐意愿较低、消费者对疫情仍存在恐慌心理,同时对用餐环境要求更加严格。从地域看,海口、三亚最为明显,海口市约68%的消费者、三亚市约78%的消费者表示外出就餐频率与疫情之前相比有所减少。

  那么消费主力集中在哪里?数据显示,从年龄层来看,18岁以下的消费者由于消费力不足,外出就餐频率减少较为明显(66.7%),其次是31-40岁(49.5%)和41-50岁(42.5%)的消费者。相比之下,18-25岁和51-60岁人群成为消费主力。

  疫情发生以来,消费者对用餐环境要求更加严格。受访者中,呼吁服务人员佩戴口罩上岗的比例是73.5%,呼吁餐厅使用公筷比例为66.4%。

  在市场整体低迷的背景下,琼菜异军突起,海南家常菜成为疫情过后最受大众欢迎的美食,在“疫情过后外出吃过哪些美食”的统计中占比64%。

  早茶夜宵成为第二大受欢迎的美食,带热了夜经济,在疫情期间的消费选择中占比50%。其次是小食快餐和火锅。报告分析认为,各地政府的大力扶持是海南夜经济兴旺的一个原因。

  海南餐饮业正进入产品、市场、经营方式等方面的调整期,南国智库分别为政府和企业提出加速餐饮业复苏的对策。

  报告认为,对餐饮企业而言,短期应保持好价格优势的同时注重产品结构的调整,长期应加强品牌文化建设,向线上餐饮方向进军。

  面对消费水平下降、购买力减弱的现状,推出优惠机制仍是短期内刺激需求的主要手段。然而,如果一味的打价格战,有损企业品牌形象,不利于长期发展。企业在设计优惠机制时,更要注重产品质量和内容,走精细化发展路线,打造特色品牌文化。

  疫情过后海南省的餐饮业淘汰率达到了30%,而这些企业都具有“小、弱、散”的特点。因此,一方面企业要掌握行业实时动态,及时对变化做出反应。另一方面,各个餐饮企业应把握好转型升级时机,保持匠心,磨练内功,追求品质赢市场。

  调查结果显示,18-30岁的消费主力热衷寻觅美食,而这一部分消费者又是线上餐饮的主力军。餐饮新零售能在短期内缓解租金、人力、原材料方面的压力,迎合市场需求,完善业务端口,增强自身抵御风险的能力。对消费者而言,线上餐饮能塑造全新的消费场景,得到便利的购物体验,足不出户就能体验到美食的乐趣。因此,对于模式较重的企业(如传统酒楼、火锅、琼菜等)可以考虑向零售化拓展,做好数字化经营,例如社群营销、原材料、半成品、伴手礼、周边设计等业务端口。企业可以先利用外部数字化平台例如抖音、微信、微博等提高数字化信息的丰富度,获得潜在客户,扩大品牌影响力。

  对政府机关而言,一方面要加大对中小企业的帮扶,让企业活下来;另一方面要持续鼓励发展夜经济,增强民众消费信心,让城市充满烟火气。特别是对于中小餐饮企业而言,需要更加精准和具有针对性的扶持。比如对于正在运营的企业,可以给予专项资金扶持(如人力成本资金)。

  报告还鼓励发展夜经济、小摊经济。海南岛有优越的自然环境,喝早茶、喝老爸茶、吃夜宵是当地居民的生活习惯,具有发展夜经济和小摊经济的先天优势。一方面,夜经济降低了大众创业门槛,缓解就业压力,成为疫情过后新的经济增长点。另一方面,各市县政府应持续鼓励大小餐饮企业开发夜间经济产品,倡导深度游文化体验,打造自己的夜市 IP,发展海南特色精品旅游业,在自贸港建设中提升竞争力。

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